Mustul

Rețete populare (1)

No, că iacă se apropie vremea surechiului, vra să zică culesul viilor și storsul strugurilor, lucru de seamă la noi, în podgoria Aradului, să vă povestesc oarece și despre asta...

Bunînțeles că, după cum oricine știe, din struguri se face vin! Dară la noi, nu se face numa vin. Întâi că, toată casa cu vie, peste iarnă are în șpaiț(cămară) „ațe” de struguri. Asta înseamnă struguri uscați. Li se zice „ațe” că strugurii se leagă doi câte doi, cu ață subțire și așa se agață în cuie, la grindă, în „soba dinainte”(camera de la strada, odaia de la linie) unde nu se stă, și nici foc nu se face. Că de uscat strugurii, o părea ușor, da, ca orice lucru, are șmerchezurile lui. Bunăoară, nu merge să pui la uscat orice struguri. Cel mai bun soi, la noi, îi Mustoasa de Măderat pe care noi o alintăm „Mustăfer”. Soiul ăsta îi soi vechi, dinainte de filoxeră, Dumnezeu știe de când, făcut aici, la Măderat, că de-aceea îl și cheamă așa, batăr că, în alte părți mai are și alte nume. Bunăoară, ungurii îi zic Feher Lampor, austriecii îi zic Schwaben Wein, ba, după cum se povestește, unii de pe la noi, ajunși în Moldova cu necazurile lor, au dus cu ei și soiul ăsta de struguri(măcar asta să le aducă aminte de-acasă) și acolo localnicii l-au botezat Țârțără, după cum sună mustul când curge în povilișcă(cadă, vas de lemn cu pereți joși). De ce-i așa bun soiul ăsta? Întâi, pentru că-i mustos, zemos tare, cum îi zice și numele, și când se uscă, boabele rămam cam ca stafidele numa mai zemoase. Apoi, are coaja, pielea bobului, tare subțire și pierde apa iute, așa că boabele nu se strică, nu mucezesc, că n-au vreme. In două-trei zile, pelița incepe a se ofili și dacă-i zvântată, nici mucegaiul nu mai prinde pe ea. Vra să zică, strugurii se aleg, să fie sănătoși și frumoși, fără boabe sparte ori pete(de obicei strugurii „pentru legat” se culeg ”deșchilin”(separat), o femeie merge înaintea culegătorilor și alege un strugure de-aci, unul de pe butucul ăla...).Strugurii „ de legat” nu se pun mulți peste olaltă să nu se apese și sa se spargă boabe. Dacă mai sunt boabe sparte, se scot cu foarfeca, că boabele sparte se strică și le strică și pe celelalte.

Apoi, din struguri, după stors, se „oprește” must. Adică mustul nu se mai lasă în voia lui, să fiarbă(fermenteze) spre a se face, după voi Domnului, vin, numa se iau măsuri (și greutăți) ca asta să nu se întâmple și mustul să rămână... must(have). Acuma, in vremurile mai noi, trebușoara asta se face cu chimicale, adică în mustul proaspăt se bagă tot felul de drăcii chimice, conservanți gen belitonită sau metabisălfut, ca să nu mai fermenteze. Așa mere mai iute, da parcă nu-i bine...

Din bătrâni, mustul se oprea prin fierbere. Adică mustul proaspăt stors se punea în căldare(un ceaun supradimensionat) sau în oală și se punea pe foc, la fiert. Când dădea în fiert, se lăsa focul domol, numa să bulbuce încet, nu să fiarbă tare, cale de vre-un sfert de ceas ori și mai bine. În vremea asta, cât fierbe, mustul face spumă. Spuma se ia cu un polonic, usor, numa de pe deasupra, și se poate baga în mustul sorocit vinului, că n-are nimica. După ce a fiert molcom, batăr un sfert de ceas, se lasă focul să se stingă, căldarea se acoperă cu fedeul(capacul) ori cu o pânză, să nu pice mizerii în el, ori goange că goangele, mai ales albine și viespi, îs tare doritoare de dulce, și rămâne așa până mâne-zi să se „așeze” și să se limpezească. A doua zi, cat de dimineață, ca să fie rece, mustul se trage ori se scurge, ușor, cu grijă, numa partea limpede, fără „borodelele” de la fund, și se toarnă în sticle ori oluri(damigene) curate, bine spălate dinainte. Se pun dopurile și sticlele se duc în podrum(pivniță) și se pun jos, pe vatră, la răcoare. Mustul ăsta stă așa până primăvara, fără să „se strice” adică să fermenteze și să se facă vin. Asta... dacă rezistă, că de obicei se bea peste iarnă de primăvara is de mult spălate sticlele sau olurile...